Инструкция по эксплуатации Panasonic SD-200 — страница 15

Жиры: Жиры выполняют следующие основные функции:

* смягчают изделие и его текстуру;
* улучшают аромат и сдобность;
* способствуют улучшению качества путем удержания влвги * придают слоистость кондитерским изделиям В прилагаемых рецептах рекомендуется применять главным образом сливочное масло (несоленое) которое при необходимости может быть заменено растительным маслом или не применяться Сливочное масло можно заменить другими жирами например маргарином Однако имейте в виду что применение этих заменителей приведет к изменению вкуса и текстуры Молоко и молочные изделия: Они применяются с целью:
* улучшения аромата * улучшения пищевой ценности хлеба Свежее жидкое молоко:
Цельное молоко содержит 88% воды 4% жир и нежирные твердые вещества8%. Пахта или обезжиренное молоко молоко из которого в основном или полностью удалены жиры.

Жидкое и сухое молоко не взаимозаменимы в связи с различием в содержании жира и влаги Обезжиренное сухое молоко рекомендуется примениять как более удобное и экономичное Для сохранности сухое молоко рекомендуется хранить в холодильнике.

Жидкости:
Жидкость играет важную роль в выпечке хлеба Незначительные различия в количестве жидкости могут отразиться на пыщности или тектуре хлеба В прилагаемых рецептах 68% 70% веса теста составляет вес жидкости В эти цифры входит и вес жидких компонентов: патока яйца фрукты овощи Разрыхрытели:

Дрожжи: Дрожжи это живые организмы микроскопические растения выполняющие функцию разрыхлителя теста при выпекании хлеба Они воздействуют на сахар перерабатывая его в углекислый газ и спирт Газовыделение вызывает брожение дрожжевого теста Спирт испаряется в процессе выпекания Дрожжи бывают двух типов: прессованные и сухие.

Сухие дрожжи бывают двух видов: один из них требует предварительного брожения другой применяется в сухом виде и смешивается с другими интридиентами В автоматическое хлебопекарне следует примениять дрожжи последнего типа либо быстрого брожения либо быстрой сушки (это не требует передозировки).

Не применяйте прессованные дрожжи или сухие дрожжи требующие предварительного брожения Не растворяйте дрожжи в теплой воде перед применением Они кладутся на поддон первыми до других ингридиентов

Дрожжи подлежат кратковременному хранению в холодильнике.

Если необходимо их хранить долгое время поместите их в морозильную камеру.

Дрожжи реагируют на температуру слудующим образом:

Ниже 5°С Отсутствие активности (температура хранения)
10 С—15°С Медленной действие

20“С—30 С Наилучшие условия роста (температура брожения и расстаивания теста)

Свыше 50°С Дрожжи погибают