Инструкция по эксплуатации Panasonic SD-200 — страница 14

для ВЫПЕЧКИ ВКУСНОГО ХЛЕБА

ХАРАКТЕРИСТИКИ ИНГРИДИЕНТОВ

Каждые ингридиенты имеют свои особенности которые влияют на результаты выпечки хлеба.

Основные ингридиенты

Пшеничная мука: Пшеничная мука является основным компонентом хлеба определяющим его структуру Она бывает двух типов: сильная изготовляемая из твердых сортов пшеницы Основным различием между двумя типамимуки является содержание белков составляющих клейковину (клейковина является важной составляющей хлеба определяющей особенности его структуры и упругость текстуры.)

Газ выделяющийся при подъеме теста захватывается упругой сеткой клейковины что и составляет суть процесса приготовления теста составляющей хлеба определяющей особенности его структуры и упругость текстуры.)
Сильная мука характеризуется высоким содержанием белков необходимых для содержания клейковины “Хлебная мука” основной продукт данной категории Большинство рецептов приводимых в данной книге относится к этому виду муки Слабые виды муки предназначенные для выпечки кулинарных и кондитерских изделий содержат меньше белков и подходят для приготовления изделий светлой рыхлой текстуры не требующих сильного набухания клейковины Цельнопшеничная мука изготовляется путем размола цельных зерен пшеницы включая отруби и плодовые почки Хлеб изготовленный из 100%
цельнопшеничной муки или хлеб с высоким процентным содержанием цельнопшеничной муки хуже поднимается и имеет более тяжелую текстуру чем хлеб приготовленный из хлебной муки Другие виды муки: Содержание белков в других видах муки недостаточно для формирования клейковины в хлебе Поэтому другие виды муки (ржаная) не используются как основа но используются как добавки См стр 15 “Прочие ингридиенты”.

Соль: Сольвыполняет следующие функции в выпекании хлеба:
* Укрепление клейковины и придание тесту упругости. * Подавление брожения дрожеей.

Слишком большое количество соли подавляет процесс брожения тогда как недостаток соли вызовет ослабление структуры клейковины.

Сахар: Сахар или сдоба играют следующую роль в выпекании хлеба:

* Придание сдобного вкуса и аромата:
* Придание мягкости и тонкости текстуре изделия:
* Подрумянивание корочки * Сохранение качества посредством удержания влаги:
* Создание питательной среды для дрожжей:

При использованиии в качестве сдобы меда или патоки имейте в виду что содержащиеся в них жидкости должны учитываться при расчете общего содержания жидкостей.