Инструкция по эксплуатации Panasonic SD-207 — страница 19

Ингредиенты

Основные ингредиенты

Все ингредиенты имеют свои особенности которые влияют на результаты выпечки хлеба Большую роль играет не только количество но и качество ингредиентов.

Мука

Пшеничная мука является основным компонентом хлеба определяющим его структу­
ру Она бывает двух типов: хлебопекарная мука из твердых сортов пшеницы и про­

стая пшеничная мука из мягких сортов Основным различием между двумя типами муки является содержание белков составляющих клейковину (важная составляющая хлеба определяющая особенности его структуры и упругость текстуры).

Газ выделяющийся при подъеме теста захватывается упругой сеткой клейковины что и составляет суть процесса поднятия теста.

Пшеничная хлебопекарная мука содержит высокое содержание протеина необхо­

димого для наилучшего образования клейковины Для выпечки по рецептам данным в этой книге всегда используйте именно хлебопекарную муку.

Цельнопшеничная мука изготавливается путем размола цельных зерен пшеницы включая отруби и плодовые почки Хлеб с высоким процентным содержанием или изготовленный из 100% цельнопшеничной муки хуже поднимается и имеет более тяжелую текстуру чем хлеб из 100% хлебопекарной муки Это происходит потому что цельнопшеничная мука богата минералами что в свою очередь препятствует процессу брожения.

Ржаная мука не формирует основную массу и структуру хлеба однако служит для повышения его пищевой ценности и аромата Содержание белков в ржаной муке недостаточно для формирования клейковины в хлебе Поэтому при добавлении ржаной муки соблюдайте пропорцию до 20% на 80 и более процентов пшеничной хлебопекарной муки При неудовлетворительном результате следует уменьшить до­
зу ржаной муки.

Другие виды муки

Содержание белков в других видах муки недостаточно для формирования клейкови­
ны в хлебе Поэтому другие виды муки не используются как основа а служат лишь добавкой к пшеничной хлебопекарной муке.

Сахар

Сахар и его заменители играют следующую роль в выпекании хлеба:

• придание сдобного вкуса и аромата • придание мягкости и тонкости текстуре хлеба • подрумянивание корочки • сохранение качества посредством удержания влаги • создание питательной среды для дрожжей

При использовании меда патоки имейте в виду что содержащаяся в них жидкость должна учитываться при расчете общего содержания жидкости Рецепты с добавле­

нием фруктов требуют меньшее количество сахара из-за его высокого содержания в ягодах.

-18-